Un'antica pratica che accompagna l'umanità da millenni torna protagonista a Foggia. Il 17 novembre 2025, presso l'Istituto ENAIP di Foggia, si è tenuto il primo corso professionale di fermentazioni della provincia, un evento che segna un passaggio importante per la cultura gastronomica e alimentare del territorio.

Marco Fortunato: dallo chef alla fermentazione

A guidare i partecipanti in questo percorso è stato Marco Fortunato, fondatore di I'm in Fermentation, un progetto nato dalla passione e da un'esperienza professionale profonda e variegata. La sua storia inizia in cucina, dove ha trascorso 18 anni nel mondo della ristorazione, partendo dal ruolo di lavapiatti e crescendo fino a diventare chef. Un percorso di crescita che lo ha portato a specializzarsi in alimentazione vegana e vegetariana, ma anche in approcci più specifici come la macrobiotica, la cucina crudista e il metodo Kousmine.

Nel 2013, dopo un'esperienza intensa come chef in un ristorante vegano a Reggio Emilia, Marco ha scelto di cambiare vita. Ha lasciato i fornelli per seguire una passione che cresceva dentro di lui: la fermentazione. Nel 2015 è nato I'm in Fermentation, un progetto dedicato a diffondere, insegnare e far conoscere la cultura della fermentazione, una pratica antichissima che oggi ritrova un ruolo centrale nel nostro rapporto con il cibo, la salute e la sostenibilità.

Da anni Marco tiene corsi, workshop e consulenze sia individuali che di gruppo per chi desidera avvicinarsi o approfondire quest'arte. Il suo approccio è concreto, pratico, privo di credenze dogmatiche, basato sulla passione, la curiosità e l'amore per la scoperta e la sperimentazione, sempre con un occhio rivolto verso la verità scientifica.

Il corso: teoria e pratica della fermentazione

Il corso organizzato a Foggia si è articolato in due parti complementari, pensate per offrire una formazione completa e operativa.

Nella prima parte teorica, i partecipanti hanno appreso i fondamenti scientifici della fermentazione: cosa sono i fermenti, come agiscono batteri, lieviti e funghi, quali sono i meccanismi biologici che trasformano gli alimenti e quali benefici apportano alla nostra salute e alla conservazione del cibo.

La seconda parte pratica ha visto i corsisti protagonisti attivi nella preparazione di alimenti fermentati. Sotto la guida esperta di Marco Fortunato, hanno realizzato verdure lattofermentate, aceto di mele, miso di lenticchie e kimchi di verza. Non semplici ricette, ma vere e proprie tecniche che i partecipanti potranno replicare e adattare, portando nella propria cucina o attività professionale una competenza preziosa e sempre più ricercata.

L'impegno degli Chef del Mediterraneo

L'evento è stato reso possibile grazie all'organizzazione del Presidente Pascal Barbato e della socia Diana Pignatelli, Chef del Mediterraneo, figure attive nella promozione della cultura gastronomica e della formazione professionale nel territorio pugliese. La loro visione punta a valorizzare competenze che vanno oltre la cucina tradizionale, aprendo nuove prospettive per chef, ristoratori, produttori e appassionati.

Perché la fermentazione oggi

In un'epoca in cui si parla sempre più di sostenibilità, salute, riduzione degli sprechi e ritorno a pratiche alimentari naturali, la fermentazione rappresenta una risposta concreta. Permette di conservare gli alimenti senza ricorrere a conservanti chimici, arricchisce il profilo nutrizionale dei cibi, favorisce la salute intestinale grazie ai probiotici naturali e valorizza materie prime locali e stagionali.

Non è un caso che chef stellati, nutrizionisti, produttori artigianali e appassionati di cucina stiano riscoprendo questa pratica millenaria. La fermentazione non è una moda passeggera, ma un ritorno consapevole a saperi che l'uomo ha custodito per secoli e che oggi tornano centrali in un modello di alimentazione più consapevole e rispettoso.

Un primo passo storico per Foggia

Il corso tenuto presso l'ENAIP di Foggia rappresenta un primo passo storico: è il primo corso professionale di fermentazioni organizzato in provincia. Un segnale che il territorio è pronto ad accogliere innovazione, formazione e culture gastronomiche che guardano al futuro senza dimenticare il passato.

Grazie all'impegno di professionisti come Marco Fortunato, Pascal Barbato e Diana Pignatelli, Foggia si apre a nuove possibilità formative e produttive, offrendo a chi lavora nel settore alimentare strumenti concreti per distinguersi, innovare e contribuire a un sistema alimentare più sostenibile e consapevole.

La fermentazione non è solo tecnica: è filosofia, è cultura, è un modo diverso di pensare il cibo. E Foggia ha appena iniziato a fermentare.