Non ricordo neanche il momento in cui ho preso in mano il mio primo coltello o tagliere: ho sempre usato quelli del ristorante di famiglia, Le Antiche Sere di Lesina , semplicemente perché la cucina è sempre stata il mio spazio naturale.
A casa nostra, la parola “chef” non si usa molto. Diciamo che cuciniamo e basta. Credo che la cucina debba essere soprattutto gusto, qualità delle materie prime e un rapporto genuino con ciò che ci circonda. Da qui nasce la mia predilezione per il pescato locale, in particolare anguilla e muggine, da cui ricaviamo anche una bottarga che arricchisce i piatti di aromi intensi. La mia idea di sapore si fonda molto sui brodi — come la minestra di anguille — la frittura e la cottura al vapore. E quando desidero spingermi oltre, mi piace integrare anche ingredienti “esotici” come pepe, zenzero e curcuma, sempre con il giusto equilibrio e il dovuto rispetto per la tradizione.
Nel piatto, cerco di bilanciare bellezza e facilità di fruizione. Non amo le preparazioni troppo complesse da “smontare”, perché credo che mangiare debba essere un piacere immediato. Quanto all’olfatto, qui a Lesina lavoriamo solo con il freschissimo, per cui non ho mai avuto bisogno di coprire o stravolgere i profumi naturali delle materie prime.
Ho completato i miei studi tra Vieste e Termoli, ma di fatto sono in cucina da sempre. Ho avuto la fortuna di viaggiare e di fare qualche esperienza al di fuori, ma il richiamo di questa terra e della sua ricchezza naturale ha sempre vinto. In futuro spero di essere ancora qui, a spadellare, a lavorare con i prodotti che conosco e amo, e a condividere con i nostri ospiti ciò che facciamo ogni giorno.
Non do mai il mio nome a un piatto, perché penso che il protagonista debba essere il cibo stesso, non la firma di chi lo prepara. Preferisco far sì che il racconto di questi sapori passi dal piatto al palato di chi mi dà fiducia. Del resto, in un luogo come Le Antiche Sere, sento di avere la fortuna di cucinare in un microcosmo unico, dove lago, mare e montagna si incontrano, e la Puglia — quella genuina — trova un modo speciale per raccontarsi attraverso ogni ricetta.
