Il lago di Lesina è stato il mio mondo fin dalla nascita. Qui, sulla sponda nord del Gargano, ho trascorso la mia infanzia correndo tra le reti e i vicoli del borgo, immerso in una tradizione che ha plasmato la mia identità. Sono cresciuto in una famiglia di pescatori: mio padre, mio nonno e il bisnonno materno annodavano reti, navigavano il lago, tramandando un mestiere che non era solo un lavoro, ma un modo di vivere. Questo legame profondo con il lago ha segnato il mio cammino, rendendomi prima di tutto un custode del territorio e poi un cuoco.

Il lago non era solo uno specchio d’acqua, ma un microcosmo di vita e cultura. Da bambino assistevo ai riti della pesca: a settembre, il villaggio si riuniva per il sorteggio delle aree di pesca e ogni famiglia sapeva che quelle reti, annodate a mano e preparate con il cotone locale, avrebbero garantito cibo e sostentamento fino a gennaio. Erano tempi in cui si rispettava l’ecosistema e ogni gesto aveva un significato. Questo rispetto per le risorse e per il loro naturale rinnovarsi è qualcosa che ho portato con me nella mia cucina. Ancora oggi, nel mio lavoro, mi assicuro che le reti siano a maglie larghe per permettere ai pesci giovani di crescere, mantenendo viva la fauna del lago.

Dal 1999, il ristorante Le Antiche Sere a Lesina, in provincia di Foggia,  è diventato il luogo in cui questa eredità prende forma. Al civico 22 di via Pietro Micca, propongo un menu d’acqua che racconta la storia di questa terra e del suo lago: cefali, granchi verdi, capitoni, gamberetti di laguna, latterini e anguille. Questi sono i protagonisti della mia cucina, preparati con il rispetto che si deve alle cose autentiche e genuine. Non mi considero solo uno chef, ma un interprete della memoria del lago. Ogni piatto è una narrazione, un omaggio al lavoro dei pescatori e alle tradizioni che ho ereditato.

Tra le mie creazioni più rappresentative c’è il Carpaccio di anguilla allo zafferano, un piatto che incarna il viaggio e la trasformazione. L’anguilla è un pesce migrante, nato nel Mar dei Sargassi e arrivato qui, a Lesina, per crescere e diventare adulta. Ho voluto rappresentare questa avventura in un piatto che mescola sapori locali e influenze apprese nei miei viaggi, con un tocco di innovazione. Pane raffermo, arancia, sale affumicato, zafferano, pepe e bottarga di muggine: ogni ingrediente racconta una parte del viaggio, ogni sapore è un ricordo.

Questa è la mia storia, il mio modo di cucinare e di vivere il rapporto con il territorio. Sono Nazario Biscotti, un cuoco autodidatta che ha fatto del lago la sua casa e della sua cucina il linguaggio per raccontare una Puglia autentica, fatta di memoria, rispetto e passione.